プルコギの作り方

辛くない韓国料理の代表

プルコギは薄切りの牛肉をしょうゆベースのたれに漬けてから、焼いたり炒めたりする料理です。甘じょっぱいしょうゆ味が中心なので、辛いものが苦手な人や子どもにも食べやすく、韓国料理が初めての客をもてなすのにも向いています。汁を少し張って煮るソウル風、汁なしで焼く作り方など地域や家庭によって違いはありますが、基本は同じしょうゆだれです。たれの比率を一つ覚えておけば、豚肉やきのこにもそのまま応用できます。

材料(二人分の目安)

一般的な範囲の例です。甘さは家庭によって差が大きいので、砂糖は最初少なめにして焼きながら調整しても構いません。梨がなければりんごや玉ねぎを多めにすりおろして入れます。

• 薄切り牛肉(肩、もも、ロースなど)300g
• しょうゆ大さじ3、砂糖大さじ1〜1.5、すりおろした梨大さじ3(またはりんご・玉ねぎ)
• おろしにんにく大さじ1、ごま油大さじ1、こしょう少々
• 玉ねぎ半個、長ねぎ半本、にんじんやきのこ少々(好みで)
• 水大さじ2〜3(汁気を多くしたいときはもっと)
• いりごま少々

作り方

たれを先に混ぜて味見をしてから肉にからめると失敗が減ります。たれが全体に行き渡るように手で軽くもみ込みます。

• 牛肉をキッチンペーパーで押さえて軽く血を拭き、食べやすく切る
• しょうゆ、砂糖、梨、にんにく、ごま油、こしょうを混ぜてたれを作る
• 肉にたれをからめ、玉ねぎと長ねぎを加えて冷蔵庫で30分以上漬ける
• フライパンを十分に熱し、強火で肉を広げて入れ、炒めるように焼く
• 肉に完全に火が通ったら火を止め、ごまを振る

硬くなる・水が出るとき

プルコギが硬くなるいちばんの原因は焼きすぎです。薄い肉はすぐ火が通るので、色が変わって中まで火が通ったらすぐ火を止めます。フライパンに一度にたくさん肉を入れると温度が下がって肉から水が出て、焼くというより煮たような状態になります。二人分でも二、三回に分けて焼くほうがずっとおいしくなります。反対に肉がぼそぼそするなら、脂がほとんどない部位を使ったか、梨の汁やパイナップルのように肉をやわらかくする力が強い材料に長く漬けすぎて、繊維がくずれたのかもしれません。

漬け込み時間と作り置き

薄切り肉なら30分漬けるだけで十分に味がしみます。時間があれば数時間漬けるとよりやわらかくなりますが、果汁の多いたれに一晩以上置くと肉の表面がくずれやすくなります。作り置きするときは、漬けた肉を一回分ずつ平らに袋に入れて冷凍すると便利です。解凍は冷蔵庫でゆっくり行い、解凍した肉は再冷凍しないほうがよいでしょう。生肉を漬けたたれはそのままソースに使わず、必ず一緒に加熱してください。

アレンジ

同じたれでいくつもの料理が作れます。豚の肩ロースや肩肉の薄切りを使えばしょうゆ味の豚プルコギになり、豚肉は必ず中までしっかり火を通します。コチュジャンを大さじ1ほど混ぜれば甘辛いコチュジャンプルコギになります。残ったプルコギはご飯にのせて丼に、サンチュで包んで、キンパの具にも使えます。戻した春雨を入れて汁を多めにすれば、プルコギ鍋のようにも楽しめます。肉の代わりに数種類のきのこだけで作れば菜食のプルコギになり、きのこは水が多く出るので強火で手早く炒めるのがこつです。

日本で作るとき

日本では牛こま切れ肉や、しゃぶしゃぶ用の薄切り肉がプルコギに使いやすい材料です。日本のしょうゆは韓国の濃口しょうゆと大きく変わらないのでそのまま使えます。梨が高い季節はりんごや玉ねぎのすりおろしで十分です。みりんを少し入れて砂糖を減らすのも自然なやり方です。牛肉が高いときは豚こま切れ肉で作っても、同じたれでおいしく仕上がります。

食品の安全とアレルギー

生肉にふれた手、まな板、包丁は、加熱済みの料理や生野菜に使う前によく洗います。生肉のたれがついた箸で焼けた肉をつままないよう、トングや箸を分けて使う習慣をつけるとよいでしょう。しょうゆには大豆と小麦、ごま油とごまにはごまが含まれるので、アレルギーがあれば確認が必要です。小麦が問題なら、小麦を使っていないしょうゆを選んでください。焼いたプルコギは常温に長く置かず、冷めたら冷蔵します。